安康酒文化:安康人饮酒习俗与泸康酒酿造

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明万历年间,兴安知州许尔忠在《兴安州志》中引用《隋书-地理志》有这样的描述:“……性嗜口腹,多事田渔,虽蓬室柴门,食必兼肉。好事鬼神,尤多忌讳,每至五月十五,必以酒食相馈;宾旅聚会甚于三元。”通过许尔忠的文字描述,为我们呈现了明朝中后期安康人民饮食习惯及生活习俗。虽蓬室柴门,食必兼肉。虽然居住茅屋草舍,住房条件简陋,但“食必兼肉”,但是吃饭时必须有肉。每至五月十五,必以酒食相馈。每年农历五月十五这天,人民争相赠送自家酿造的美酒给亲朋好友品尝。宾旅聚会甚于三元。说明每逢大小节日,亲朋好友聚会喝酒已经成为常态。三元节指传统农历正月十五、七月十五及十月十五。

不仅于此,北宋淳化年著名诗人、散文家王禹偁被贬谪商州期间,在其文学作品《(小畜集》中说到:“上洛郡南(此处指山阳县以南。今汉滨区黄洋河之县河一地,为旧南上洛县),深山穷谷,不通辙迹。其民刀耕火种,播种时,酿黍稷,烹鸡豚,先约某日有事畲田,虽数十百里,如期而集,锄斧随焉。至则行酒啖炙,鼓噪而作。”酿黍稷,烹鸡豚,行酒啖炙,这里的“酿黍稷”说明当时安康人民酿造酒的原料为高粱,而“烹鸡豚,行酒啖炙”是安康人饮食习惯的真实写照。彼时的“行酒啖炙”与今时安康人吃烧烤喝泸康酒不可同日而语。

如今,安康人不再居住“蓬室柴门”,但是,“食必兼肉”是必须得;逢年过节,亲友相聚,“以酒食相馈”,仍然保留着千百年来相互赠送美酒的习俗。今天,安康人酿酒以泸康酒为典型代表,以纯粮食精酿而成,酿造原料以高粱为主,与历史上“酿黍稷”原料,没有丝毫改变,当然,在酿造工艺上已经突飞猛进。泸康酿造白酒改变了安康人世世代代传统的家庭作坊模式,在酿造工艺上规模化、系统化、科学化、质量化,从原料的选取到陈酿、开缸、进入市场,都有一套严格的操作规程。近两年,泸康新址的建设和三万吨白酒的投产完全有能力与全国大中型酒企在消费市场一争高下。

古时的安康人酿酒以韬黍为最佳原料,最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果,在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下,酵母菌就有可能使果汁变成酒浆,自然形成酒。今天,泸康酒采用的酿酒原料为东北和本地优质高粱,它的优点是淀粉含量高。淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养和能源,淀粉含量越多,出酒率越高。泸康酒酿酒原料要求蛋白质含量中等,蛋白质在白酒生产过程中,经曲霉菌水解后,可为酵母菌等微生物生长繁殖,提供养分。另外,单宁的含量不能过高,高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁,对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,却能生成多元酚化合物,赋予高粱酒特殊的香味,但是单宁有收敛作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化作用。

水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量,所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在泸康酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,酿造用水要求最高,与最终进入消费者口中的酒接触也最为密切。泸康酿酒选取汉江南岸最大支流黄洋河之水,凿深井而取水,水质达到纯净水标准,成为酿造美酒的最佳水源。黄洋河发源于平利县五台山北麓,上游山高林密,沟壑纵横,水量充沛,酿酒条件优越。

泸康酒采用大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,清香型酒大多采用清渣法生产,浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

泸康酒高粱中醇类因其产生醇香而归属于呈香物质,赋予并丰富白酒的香气;同时它也是呈味物质,当酒中含有适量的醇类时,往往可起到增强白酒甜味感的作用。其特点是:酒质无色透明、主体复合香气,窖香浓郁,入口绵柔,清冽甘爽、回味悠长等。


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