学者及业界建言中餐出海:走标准化道路 挖掘文化内涵

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中新社四川资阳9月22日电 (记者 冉文娟)作为中国文化的代表元素,中餐在海外正收获越来越多“粉丝”,目前已有超过60万家中餐馆遍布世界各地。但与此同时,专业人才短缺、技术落后、美誉度不高等问题也掣肘着海外中餐发展。

9月20日至23日,由世界中餐业联合会和资阳市人民政府联合主办的第二届世界川菜大会在四川资阳举行。来自全球20多个国家和地区的中餐从业者、专家学者齐聚一堂,直面中餐出海难题,为中餐“走出去”建言支招。

专业人才短缺是与会者多次提及的话题。一方面,华二代的职业选择更加广阔,许多人不愿继续从事父辈的餐饮事业,使得中餐馆面临新老交替之困;另一方面,中餐厨师出海工作不易,扎根当地更难,从而造成海外中餐馆“厨师荒”。

“当年老一辈在店外挂个红灯笼就开始炒菜营业,工作环境简陋艰苦。餐饮这一行挣的是辛苦钱,二代们很多不愿意接手。”西班牙中西美食交流协会会长郭坚勇坦言,当下许多西班牙中餐馆面临青黄不接难题。

“花高薪把厨师请到海外,培养出来后签证却到期了,或者厨师跳槽了,或者自立门户开店了。”四川美食家协会会长麦建玲说,这些情况对海外中餐厅菜品和经营都会造成很大的影响。

对此,世界中餐业联合会监事会主席武力分享了自己的思考。“海外中餐厨师缺口很大,若国外能够诞生设有中餐专业的餐饮学校,实现中餐厨师海外定制或者是海外培训,海外中餐业发展就大有希望。”

中餐“标准化”也是大家提及的高频词。麦建玲认为,正因为海外中餐馆多依靠大厨的授意和临场发挥,很难保持口感的稳定性。而缺乏标准化操作将阻碍规模化经营,导致中餐馆难以做大做强。

四川旅游学院校长卢一也认为,中餐只有实现了标准化才谈得上产业化、国际化和规模化。他举例,曾在海外吃到用冰冻豆腐加辣椒做成的“麻婆豆腐”,类似名不副实的菜品有损中餐声誉,也误导了消费者。

长期以来,海外中餐因廉价美味备受欢迎,但“低端、拿不上台面”等刻板印象也让中餐美誉度大打折扣。为此,与会者也提出了自己的看法。

“海外中餐不能局限于炒一盘菜吃饱吃香,而要开发精致菜肴,树立贴合时代发展的新形象”,德国稻香坊连锁餐饮集团董事长郑爱珍认为,海外中餐提质升级势在必行,要让外国朋友感受到中餐文化的魅力。

芬兰中餐业从业者周民华也表示,中餐走出去必须要打造文化。他建议以海外认知度高的经典中餐菜品为重点,挖掘菜品附着的文化价值,借此传播中华饮食文化,让海外食客对中餐的认识更加立体、更加丰富。(完)


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