京品名肴——北京烤鸭的片法、作料、佐食都极有讲究

摘要:北京时间20190817关于【京品名肴——北京烤鸭的片法、作料、佐食都极有讲究】的具体情况和说明,让www.football-goaltv.com新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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从永乐年间开始,明廷开始使用肥厚多肉的北京鸭,为了增加鸭菜的风味,使鸭子入口酥香,肥而不腻,又采用炭火烘烤,所以被皇宫取名为“烤鸭”。

明代著作《明宫史·饮食好尚》记载:北京“则烧鹅、鸡、鸭。”看来当时烤鹅、烤鸡、烤鸭已成为北京风味名菜。

到了清朝,烤鸭成为备受清宫皇室欢迎的一道御用菜,据清文献中记载,乾隆二十六年(1761年),乾隆皇帝在阴历三月初五到十七日的十三天中就吃了八次烤鸭。

有了皇帝的带头,达官显宦、商贾士绅,一时以吃烤鸭为时尚,君臣共同吃、宫内宫外一齐烤,使烤鸭制作技术愈来愈精,最终变成享誉中外的一道名菜。

从宋代开始,人们为了使鸭肥嫩好吃,就创造了“填鸭”的快速催肥法,到清代这种技艺更加完善。据《光绪顺天府志》记载“本土鸭之肥大,胜于他处,有‘填鸭子’之法,取毛羽初成者,用麦面和硫磺拌之,张其口而填之;填满其嗉即驱之走,不使之息。一日三次,不数日而肥大矣。”

北京填鸭要求从蛋孵出到宰杀,必须100天之内填喂成25公斤以上。如果超过100天才养成,鸭肉就不会鲜嫩。2

老北京人吃烤鸭有四大讲究,即讲究季节、讲究片法、讲究作料、讲究佐食。

讲究季节是指吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。

一般说来,吃烤鸭以在冬、春、秋三季其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮;夏季气候炎热,空气湿度较大;此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮不松脆,所以口味相对较差。

讲究片法是指烤鸭出炉后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盒供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。

片鸭的方法也有讲究,要每一片带皮、带肥肉、瘦肉,薄而不碎。

一种是甜面酱加葱段,再配黄瓜条或青萝卜条等,以清口解腻;一种是蒜泥加酱油,也可配黄瓜条或青萝卜条等,蒜泥口感清香又带一丝辣意,也可解油腻,它是早年很受欢迎的一种作料;还有一种是以白糖为作料的甜食法,较受不喜葱蒜的顾客偏爱,尤受年轻女性的欢迎。

第一种作料方式是现在最为常用的,其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的,不然口味就不能算作正宗。

常用的吃烤鸭的佐食品有两种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。

荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条或青萝卜条、烤鸭片,或者抹上蒜泥,酱油、黄瓜条;再夹上烤鸭片卷起来吃。

北京烤鸭在清中期是以盒子菜的形式出现在民间的。清末,烤鸭店专供烤鸭,不经营炒菜,如客人要用炒菜,则到附近的菜馆去要。

后来,全聚德为了招徕顾客;丰富和提高炒菜质量,特从天津登瀛楼请名厨师吴兴裕来全聚德掌勺。他的烹调技艺高超;炒的菜色香味俱佳。三不粘、清蒸炉鸭、大酥丸子、核桃酪等菜是他的拿手好菜。如今的全聚德,还创办了“全鸭席”供各种口味的顾客品尝。4

关于北京烤鸭店出现于何时,有两种说法,一种说法是出现于明嘉靖年间(1522~1566年);另一种说法则是说出现于清乾隆五十年(1785年)。尽管所述时间不相同,但两种不同时期制作烤鸭却都是采用由南京(金陵)传过来的焖炉烤制法制作而成的。

当时叫做“南炉烤鸭”,这也说明了其制作特色。不仅如此,烤鸭店的店名,也没有体现“北京”二字,而是叫做“老便宜坊烤鸭店”,现在宣武门外的米市胡同就是最早的店址。

落户北京的烤鸭店取名叫做“老便宜坊烤鸭店”,完全是为了吸引顾客到店里用餐,因为“便宜”嘛。至于店名叫做“坊”,因为坊是封建社会中以从事手工业劳动生产为主的一种作坊,其意是指“烤鸭店”。

那时,只要提“便宜坊”,尽人皆知,因为这已经成为专门经营风味食品烤鸭的招牌。

据资料记载,便宜坊开设于清乾隆年间(1736年~1796年),骡马市的米市胡同和鲜鱼口内都开设有便宜坊。

现在位大前门外鲜鱼口的便宜坊烤鸭店于清咸丰五年(公元1855年)开业。后来居上,影响更大。

后来蜚声中外的全聚德烤鸭店开业于清同治三年(公元1864年),该店凭借其独特的挂烤技术以及良好的服务质量,拔得了北京烤鸭行业的头筹。

全聚德烤鸭店的烤鸭本来并不算一套太贵的名菜,现在的价格简直真是良心到家了,唉!


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