炖汤九大核心技术,附几款汤的做法

摘要:北京时间2019-05-22 17:24 厨师资讯为您报道关于【炖汤九大核心技术,附几款汤的做法】的具体情况和说明,让www.football-goaltv.com新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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2、隔水炖法:

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气,以旺火烧,使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即炖好。

这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵,放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间,若蒸的时间不足,会使原料不熟和缺少香鲜味道;如蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

粤式炖汤九大秘技

——广东省厨委会会长欧锦和传授

跟广式老火靓汤不同,广式炖汤的汤汁清澈,香味清幽,而且喝了以后也不会上火,所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易,你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术,而是更深层次的操作细节。

秘技2:沸汤热肉

很多厨师在炖汤时,都是将原料放入炖盅内,倒入冷的矿泉水,这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,入足气的蒸箱内蒸制。

为什么水要烧沸?

前面已经提到了,经过两次焯水后,原料内部仍存有25%的血水,如果冷水加热,那么随着温度的升高,原料内部的血水还会继续流出,这也会导致炖好的汤不清澈,香味不够浓郁。

另外,如果冷水加热,等到汤汁达到沸点,至少需要35分钟的时间,这也不利于节省能源。

秘技3:七分肉、三分骨

炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。

秘技4:陈皮、冰糖不可少

秘技5:黄酒配红肉、米酒配白肉

这个原理跟老外做菜有些相似,一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么就要选择广东米酒。

秘技6:隔水炖汤5小时

以前,我们制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。但是,现在的原料纤维都比以前要粗一些,如果按照以前的时间要求,恐怕原料的鲜味释放不够充分,所以现在我们又有了新的说法,即“煲四炖五”。

秘技7:快捷汤不可取

秘技8:玉扣纸密封

原料在隔水炖之前,一定要充分密封,这其中,对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用玉扣纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。

一般,大家都会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后,本身会释放出很多不良的物质,所以不建议大家采用。

秘技9:配备专用蒸柜

炖汤最怕的是跑气,有些酒店在制作炖汤时,都是跟其它的蒸菜放在一起加热,所以蒸箱总是要开来开去的,这都会影响到炖汤的品质。因此,建议大家用专用蒸箱来制作炖汤,尽量减少热气的散失。

两款粤式炖汤制作

原料:

带皮冬瓜1250克,猪肚(重约1200克),猪瘦肉250克,猪排骨200克,鲜荷叶1大张,薏米100克。

调料:

A料(盐、冰糖各30克,黄酒50克,陈皮半块,姜片10片,白胡椒20粒)

面粉、白醋各50克。

初加工:

1、带皮冬瓜洗净,不去皮切成大小均匀的块;荷叶切成10片。

2、猪肚略微清洗,加入面粉、白醋反复搓揉,去掉杂质和油脂,再次清洗,切成大小均匀的块,放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出猪肚,冲洗干净。

3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净。

4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内,再将冬瓜、荷叶、薏米放入。

热处理:

矿泉水3千克放入锅内烧开,下入A料调味,出锅浇在10个小盅内,分别用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出即可。

花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼(10位量)

原料:

黑鱼1条(净重750克),鸡爪12个,猪排骨150克,猪瘦肉250克,去核小红枣40颗,花旗参片20克。

调料:

A料(盐、冰糖各20克,米酒30克,姜片20片,白胡椒20粒),色拉油50克。

初加工:

1、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净;鸡爪采用同样的方法二次焯水。

2、黑鱼宰杀制净,洗净用干毛巾擦干水分。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入整条黑鱼,小火煎至两面金黄,取出后焯水,去掉多余的油分。

热处理:

矿泉水3千克放入大沙煲内烧开,下入A料调味,放入所有的原料,用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出后上桌,再给客人分汤。6款滋润炖汤

——味Fusion创意厨房创始人钱以斌大师提供

何首乌牡蛎炖肉排

原料:

猪肉排150克,淡菜50克,制何首乌5克,姜2片,黄酒10克,精盐4克、清汤200毫升。

制法:

1、猪肉排切小块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2、干淡菜泡软洗净,与洗好的制何首乌、姜片、黄酒和清汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸1.5小时后,加精盐调味即成。

名厨指点:

1、淡菜是海蚌的一种,又名贻贝,煮熟去壳晒干而成,因煮制时没有加盐,故称淡菜。淡菜味道极鲜,营养也很丰富,它所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多,但所含脂肪很少。产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海。以身干、色鲜,肉肥者为佳。淡菜肉常附带寄生虫,泡软后,须洗净。

2、秋、冬二季叶枯萎时采挖,削去两端,洗净,切厚片,干燥,称生首乌;再以黑豆汁拌匀,蒸至内外均呈棕褐色,晒干,称为制首乌。

营养看台:

本品选择了畜类原料猪肉排,同时也加入营养丰富,含有多种维生素及牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素的海产品原料淡菜。两者搭配,辅以补血类药材何首乌,更增强了本品的保健功效,可起到良好的生津润燥、补肝肾、益精血的作用。此汤营养丰富,且滋味非常鲜美。

适合人群:

此汤补益身体,老少皆宜。尤其适合于广大年轻少女定期或不定期食用。

特别关照:

1、淡菜肉常附带寄生虫,必须煮熟方可食用。

2、猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

首乌黑豆炖猪蹄

原料:

首乌5克,黑豆25克,猪蹄250克,姜3片,黄酒4克,高汤400毫升,鸡精 2克,精盐3克。

制法:

1、猪蹄毛去净后切块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2、黑豆温水泡软,与洗净的药材、姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸2小时,加精盐调味即成。


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