老北京爆肚儿和门钉肉饼的曼妙

摘要:北京时间2019-07-19 19:38 胡元骏的美食空间为您报道关于【老北京爆肚儿和门钉肉饼的曼妙】的具体情况和说明,让www.football-goaltv.com新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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一盘诱人的爆肚

作为北京的地方名吃,对爆肚儿较早的记载应是在清乾隆年代,以清末民初时为盛,仅东安市场一处最多时就有六、七个卖爆肚的摊位。当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王,天桥的爆肚石,门框胡同的爆肚杨,东四牌楼的爆肚满等均名噪京城。

以食客的消费人群不同,老北京的爆肚还分东安市场和南城天桥两派。南城天桥、大栅栏的爆肚以牛百叶及肚领为主,制作上较粗放,而东安市场的爆肚冯、爆肚王,制作上就精细得多,以羊肚为主。

准确地说,爆肚儿分芫爆、油爆和水爆三种,但标准意义上一说到爆肚儿,说的都是后者,也就是水爆肚儿。

听老人讲,别看爆肚儿烹制时间极短,最多也不过十几秒,但前期工艺却相当繁琐、费事。选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘等一系列工序来不得丝毫马虎,其中,洗和水爆更是爆肚儿成败的关键。

洗肚子只能用清水,必须洗得干净彻底,据说某老字号的掌门人为了分毫不差地体现老辈传下来的手艺,无论天气多冷,一丝都不带偷懒的,坚持用清水手洗,几十年下来,手都变形了。

所谓“水爆”,是烹饪技法中的“爆法”之一,其按牛羊的部位区分,爆牛肚大致有肚仁、厚头、百叶、百叶尖等四种;爆羊肚基本分肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦等九种。

爆肚儿的功夫除了食材新鲜外,全在一个“爆”字上,水要量大、滚开,火力要极旺,材料入汤,几秒钟便熟,像散丹5秒钟、肚板7秒钟,葫芦、肚领、蘑菇8秒钟……时间稍长就老了,口感要大打折扣。

羊大爷专门配制的爆肚小料儿

前几天广州来了几位朋友,请他们吃了顿地道的爆肚儿,本以为他们可能会吃不惯,谁知大受欢迎,我自然也暗自窃喜。只是席间一位小老弟关于“散丹”的问题折磨了我半天。他说之前吃过芫爆散丹是白色的啊。我说那您吃的一定是芫爆牛百叶,“散丹”是羊肚,黑色的哦,之所以叫“丹”,你看那上面一粒粒的小点儿像不像人丹?

哈哈,根本不知道人丹为何物的小老弟不再持续纠结这个问题的原因是,我又叫了一打门钉肉饼上来,一口就给他吃折服了。

同为老北京清真美食的门钉肉饼来头也不小,其实我并不觉得爆肚儿和门钉肉饼是绝配,可但凡你在北京看到食肆的招牌上有爆肚儿的,一定会有门钉肉饼售卖,反之亦然。

门钉肉饼

吃门钉肉饼一定得趁热,因为其整体比较厚,且油大,如果凉了,流出来的汤汁里面的牛油遇冷凝固,再吃起来就会有糊嘴的感觉。即便是凉了以后再加热,那味道也会和刚煎得的时候差了许多。

不过您也万不可太性急,要是迫不及待一大口咬下去,烫嘴不说,汤汁立马能滋您一身。我第一次吃门钉肉饼就现了个大眼,那次真是禁不住香味的诱惑,不管不顾地一大口,当时是九十年代初,正时兴自己买料子做裤子,我正好美癫美癫地穿了条新做的裤子,那飞溅出来的汤汁一点儿都没糟践,妥妥弄了满身满腿哪哪都是,还好是冬天,有毛裤挡着,不然的话我估计那滚烫的汤汁非把我腿上烫出泡来不可。也幸好对面没人,要不八成人家衣服也得跟着遭殃。

不过,那可真是香啊,意犹未尽的那种。后来看有人说门钉肉饼正确的吃法是,先将其用筷子夹起,轻轻咬开一个小口,然后把里面的汤汁倒在勺子中再吃,有点吃灌汤包的意思。

薄皮大馅的门钉肉饼永远吃不腻

可我觉得此种吃法太过文雅,没有一点北京爷们儿的气势。我更习惯将其先咬一个小口,用舌尖轻抵,然后小心翼翼地试探着温度轻轻吸允,任凭呲呲声泛起,紧接着再狠狠地一大口下去,任那在金黄色面皮里面集合了牛肉的鲜嫩和大葱幽香的浓浓汤汁溅入口腔,直接刺激到味蕾的一刹那——是一种无语言表的酣畅感。但切记,前提是,小心别烫着舌头。


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